Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.
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casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l'altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d'ore.
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parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d'ore.
Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
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ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di
Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà del burro bollente; con l'altra metà del burro e 40 gr. di farina preparate una salsa bianca, conditela di sale e pepe e di un pizzico di peperoncino rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci minuti.
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Tagliate la carne a fette larghe un palmo, battetele forte con la costa del coltello, infarinatele da una sola parte, fatele soffriggere nella metà
Condite le braciole ben battute di sale, pepe, un gocciolo d'olio e un cucchiaino di succo di limone, e lasciatele riposare un paio d'ore. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro, altrettanti di farina; allungate con brodo, completate con prezzemolo trito e succo di limone e fate cuocere piano e a lungo; aggiungete poi due cucchiai di panna acida, coprite con questa salsa le braciole, riscaldate rapidamente e servite.
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. Sgocciolatele, infarinatele e friggetele nel burro, fino a che abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato. Preparate una salsa bianca con 40 gr. di burro
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d'erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo tutte sapete, gustosi funghi mangerecci) con burro e cipollina tritata, sale, pepe e un goccio di vino bianco. Servite lo zampetto ricoperto dei funghi su piatto ben caldo.
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, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo
Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una cotenna, poi toglietele e serbatele al caldo; versate nella teglia, col loro brodo, i fagioli che avrete fatto lessare mezz'ora in poca acqua salata, con un mazzetto d'erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello in cui cuociono i fagioli dovrebbe essere possibilmente di terra), condite di sale e pepe e fate cuocere coperto un'ora e mezza. Venti minuti prima di servire mettete a scaldare nel sugo le braciole con la salsiccia tagliata a pezzettini.
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mazzetto d'erbe odorose; a parte fate rosolare con il resto del lardo una cipolla e una carota tritate, mescolate il contenuto dei due tegami (quello
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull'altra, condite di sale e pepe, due gocce d'olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell'uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
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pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
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tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano e servite il pollo col suo sugo da cui toglierete soltanto il mazzetto delle erbe odorose.
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preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
Le macchie d'inchiostro si tolgono in maniere diverse a seconda della qualità e della consistenza del tessuto. Sulla biancheria: lavare la macchia con latte tiepido prima di passare il capo al bucato. Sulla seta: immergere la parte macchiata nell'essenza di trementina (lontano dal fuoco) fregando leggermente con le dita: la tinta rimarrà inalterata. Sui tappeti e sulle stoffe pesanti: fregare sulla macchia del sapone bianco da bucato e risciacquare in acqua chiara; bagnare in seguito con acqua acidulata all'acido cloridrico nella proporzione di 1/20°; attendere due minuti, poi risciacquare di nuovo con abbondante acqua fredda. Questo procedimento però altera leggermente la tinta delle stoffe. Se la macchia è fatta invece con inchiostro colorato, bagnare con acqua di Javel e acqua nella proporzione di uno a due, fregare leggermente e risciacquare.
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con latte tiepido prima di passare il capo al bucato. Sulla seta: immergere la parte macchiata nell'essenza di trementina (lontano dal fuoco) fregando
Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l'uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d'aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un'ora.
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salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un'ora.
Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
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questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e
Ortaggi e legumi non dovrebbero mancare nemmeno una volta sulla tavola familiare: dirò di più, essi dovrebbero formare parte integrante della nostra alimentazione quotidiana giacchè è dimostrato che sono proprio essi ad apportare al nostro organismo la massima parte degli elementi di cui necessita per mantenersi in piena efficienza. Acqua e sali minerali, cellulosa, vitamine, ecco i doni che noi riceviamo da questi gradevolissimi prodotti della terra che possiamo consumare cotti e crudi, e che ci offrono la possibilità di un numero stragrande di combinazioni gastronomiche tutte egualmente gustose. Occorre ricordare che quanto più un alimento si avvicina allo stato naturale tanto più risulta benefico, e in modo particolare si sa che i vegetali, se si fanno troppo a lungo bollire, perdono la più gran parte dei loro sali minerali, di cui resta così conseguentemente defraudato il nostro organismo. Meglio dunque attenersi quanto più è possibile alle crudità, lungamente lavate e condite di olio e limone, o quando non se ne possa fare a meno si cuociano ortaggi e legumi nella minor quantità d'acqua possibile e ci si serva poi di quest'acqua per preparare zuppe e minestre di verdura.
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Ortaggi e legumi non dovrebbero mancare nemmeno una volta sulla tavola familiare: dirò di più, essi dovrebbero formare parte integrante della nostra
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
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Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell'uno e dell'altro, uno spicchio d'aglio tritato fine con prezzemolo, bagnate con un poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite caldissimo.
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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete
Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati e spezzettati; 30 gr. di zucca a pezzetti; 100 gr. di funghi freschi affettati; coprite con quattro cucchiai d'olio d'oliva e con l'acqua occorrente, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l'aglio e il prezzemolo con due fogliette di basilico, allungate con un poco d'olio e gettate tutto in pentola. Finite di cuocere e servite dopo aver aggiunto un buon pugno di formaggio pecorino.
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Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati
Battete il burro a schiuma, aggiungete un tuorlo, lo zucchero, il succo di un limone e infine la fecola. Lavorate delicatamente la pasta sulla spianatoia e, quando è ben liscia, fatene quattro parti, tiratele una alla volta alla grossezza di mezzo centimetro, tagliate la pasta a dischi con un bicchierino da liquori, distendete sulla piastra leggermente unta e infarinata, spalmate di chiaro d'uovo sbattuto e dopo dodici ore fate dorare in forno. Unite i dischi a due a due dopo averne spalmato la parte interna con marmellata a vostro piacere.
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. Unite i dischi a due a due dopo averne spalmato la parte interna con marmellata a vostro piacere.
Nelle case di città una pianta di ricino dalle belle foglie ornamentali servirà a meraviglia; basta infatti il semplice contatto delle mosche con le foglie per ucciderle immediatamente, mentre l'odore di questa pianta è da questi insetti detestato in modo tale, che la maggior parte di essi fuggono immediatamente dalla stanza, risparmiandoci lo spettacolo, invero poco gradevole, della loro agonia.
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foglie per ucciderle immediatamente, mentre l'odore di questa pianta è da questi insetti detestato in modo tale, che la maggior parte di essi fuggono
Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l'aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d'olio, aggiungete i pomodori spel lati e tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete prima di togliere dal fuoco un pizzicone di pecorino grattugiato.
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tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete
Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo un poco di gomma sciolta al contatto del calore. Quando la gomma si è di nuovo indurita, si soffrega la parte riparata con una pietra pomice molto fine, o con un pezzetto di carta vetrata.
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un poco di gomma sciolta al contatto del calore. Quando la gomma si è di nuovo indurita, si soffrega la parte riparata con una pietra pomice molto
Litargirio in polvere, parte una e mezza; polvere di mattoni o di tavelle, parti otto e mezza; olio di lino crudo, quanto basta per fare uno stucco molle. Prima di comprimere lo stucco nelle fenditure è d'uopo bagnare le pietre perchè non ne assorbano troppo presto l'olio. Questo stucco impiega due o tre mesi ad indurire, ma diventa poi durissimo e resiste tanto all'acqua che al sole.
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Litargirio in polvere, parte una e mezza; polvere di mattoni o di tavelle, parti otto e mezza; olio di lino crudo, quanto basta per fare uno stucco
Se il rispetto delle buone regole dell'economia non ci si imponesse, sarebbe abbastanza facile avere continuamente tappezzerie fresche e pulite: basterebbe cambiarle almeno una volta all'anno... Ma il proprietario della casa non la in tende certo così, e noi non ci sentiamo davvero di aumentare di questo onere la lista, già lunga, delle spese familiari. Ma d'altra parte in talune delle stanze in cui viviamo la carta alle pareti è veramente polverosa e sbiadita: bisognerebbe almeno, di tanto in tanto, avere la possibilità di nettarla perfettamente dalla polvere, rinfrescarne i colori, i fiori, i disegni geometrici. Il mezzo c'è ed ab bastanza facile, semplice ed economico.
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questo onere la lista, già lunga, delle spese familiari. Ma d'altra parte in talune delle stanze in cui viviamo la carta alle pareti è veramente
Fate sciogliere il burro, allungatelo con un poco di salsa sciolta nel brodo e quando il sugo incomincia a inspessire aggiungete un pugno di parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti in acqua salata, sgocciolati, e caldissimi.
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parmigiano grattugiato, due uova intiere frullate a parte, lavorando lestamente perchè non si coagulino e condite con questo sugo bollente i maccheroni cotti
Battete a schiuma 40 gr. di burro in una terrina, fategli assorbire la farina versata a pioggia, diluite con un bicchier di latte e due uova intiere frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d'acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
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frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
Le spernocchie sono crostacei assai comuni nel mar Tirreno: fendete i gusci dalla parte inferiore, estraete in un sol pezzo la polpa rosata e mettetela a parte, coprite le teste e i gusci delle spernocchie d'acqua fredda, mettete al fuoco con erbe odorose, cipolla, spezie e fate bollire piano un'ora. Fate un soffritto con aglio, prezzemolo e una tazza d'olio, aggiungete il riso, mescolate rapidamente, fategli assorbire l'unto, poi bagnatelo a più riprese con un poco del brodo di spernocchie passato al colino, mettendo in casseruola, dopo dieci minuti che il riso bolle, anche la polpa delle spernocchie; aggiungete fuori del fuoco un pezzo di burro crudo (il parmigiano solleverebbe le proteste dei veri buongustai) e servite caldissimo.
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Le spernocchie sono crostacei assai comuni nel mar Tirreno: fendete i gusci dalla parte inferiore, estraete in un sol pezzo la polpa rosata e
Lavate a lungo i datteri (o peoci o vongole), metteteli al fuoco con due mestoli d'acqua e a mano a mano che si aprono sgusciateli e metteteli a parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri, rimescolate, gettate il riso, condite di sale, pepe, peperoncino, e quando tutto l'unto sarà stato assorbito tirate a cottura coll'acqua di cottura dei datteri versata, calda, poco per volta. Servite caldissimo.
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parte senza gettare l'acqua di cottura. Fate rosolare nell'olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d'aglio, aggiungete i datteri
Per togliere le macchie d'inchiostro alla seta, servitevi dell'essenza di tre mentina della migliore qualità, cioè rettificata, acquistandola dal farmacista. Abbiate cura di immergere la parte macchiata in questa essenza, lasciandovela almeno per cinque minuti. Sfregate poscia la stoffa tra le dita; l'inchiostro non tarderà a sparire, lasciando tutt'al più una leggera ombreggiatura che potrete togliere nella seguente maniera.
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farmacista. Abbiate cura di immergere la parte macchiata in questa essenza, lasciandovela almeno per cinque minuti. Sfregate poscia la stoffa tra le dita
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
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cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d'acqua bollente salata, lasciateli riposare per un quarto d'ora, poi immergeteli per mezz'ora in acqua fredda. Cuocete intanto il riso nell'acqua e i funghi ben nettati e tagliati a dadini in un poco d'olio e burro, bagnandoli a metà cottura con un cucchiaio di salsa di pomodori. Mescolate riso e funghi e riempitene i peperoni che avrete sgocciolati e asciugati in un tovagliolo e che collocherete poi ritti in un piatto che regga al fuoco, bagnerete con salsa di pomodori e burro fuso e farete cuocere mezz'ora in forno.
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Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d'acqua bollente salata
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
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grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.
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aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe
Si fanno cuocere per qualche minuto nell'aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d'arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure potrete far riscaldare in essa fette di carne avanzata.
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Si fanno cuocere per qualche minuto nell'aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l'olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l'aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
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altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
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, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e tagliate a pezzetti. Con lo stesso sistema potrete preparare le «uova alle erbe aromatiche» aggiungendo a metà cottura le erbe che preferite; ma se volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto cuocere in graticola e poi sottilmente affettato.
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Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il
Col burro, la farina, il latte preparate una buona balsamella così come vi ho insegnato al N. 169; lasciatela intiepidire, poi completatela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri, estraete la mollica da tutta la parte centrale lasciando un bordo di un centimetro di larghezza all'esterno e uno spessore di mezzo centimetro al fondo e fate friggere leggermente le cassette così ottenute in un poco di burro; preparate intanto quattro uova affogate, così come vi indicherò alla ricetta seguente, spalmate ogni cassetta con un poco di balsamella, appoggiate al centro un uovo, ricoprite con altra balsamella, collocate le quattro cassette in un piatto imburrato che regga al fuoco e fate riscaldare rapidamente in forno o tra due fuochi.
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cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
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portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto
Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo cinque minuti di applicazione, spazzolare energicamente, dall'alto verso il basso, con una spazzola ben pulita.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Se non vi sono macchie, è sufficiente ricoprire tutta la tappezzeria da ripulire, in ogni sua parte, di uno spesso strato di gesso bianco. Dopo
Spellate le sogliole, infarinatele, fatele friggere in parecchio olio che andrete riscaldando gradatamente; quando i pesci avranno preso da ogni parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po' d'olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d'aceto bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele marinare, sotto a un peso, per non meno di due giorni.
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parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla
Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con burro fuso mescolato al succo di mezzo limone.
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Spellate le sogliole, infarinatele leggermente, fatele dorare da ogni parte nel burro bollente; servitele calde dopo averle salate e inaffiate con
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un pizzico di cipolla, un po' di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d'aceto, incoperchiate e fate cuocere un'ora: servite il pesce ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
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tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d'aceto, incoperchiate e fate cuocere un'ora: servite il pesce
Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d'aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca, infarinatelo leggermente e mettetelo al fuoco con una tazza di olio, sale, pepe, bagnandolo a metà cottura con un quarto di litro di vino bianco di Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i pomodori spellati e spezzettati mescolando per ottenere una spessa purea; fate riscaldare il tonno in questa salsa che potrete allungare se ve ne sembra il caso con un po' d'acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire spaghetti.
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Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d'aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l'acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
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d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l'ossido di stagno.
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Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
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prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di
Accademia della crusca